I nitriti possono essere aggiunti come conservanti ai seguenti alimenti: insaccati (freschi, stagionati, cotti), prosciutti (stagionati e cotti), semi-conserve non sterilizzate (würstel e mortadella), conserve sterilizzate, carni affumicate, cereali e prodotti tostati, pesce. La Direttiva del Parlamento Europeo 95/2/CE del 20 febbraio 1995 consente, per gli insaccati, l’aggiunta di nitrito di sodio (E 250) solo o con cloruro di sodio (NaCl) e di nitrito di potassio (E 249) nella misura massima di 150 mg/kg. Diverse categorie di nitrati sono utilizzati come conservanti dall’industria alimentare. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252.
La Direttiva Europea citata permette, come alternativa all’impiego di nitriti, l’aggiunta di nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) nella misura massima di 250 mg/kg.
E’ importante osservare questi limiti prescritti. Dosi più alte di nitriti presentano un’alta tossicità per l’uomo, specialmente nei bambini. Le carni, l’acqua potabile e numerosi ortaggi contengono in natura nitrati e nitriti.
I nitrati sono aggiunti ai cibi perché mantengono il colore rosso della carne e per la loro funzione antibatterica contro il botulino, uno dei batteri più tossici. I nitriti sono una componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati, e sono utilizzati in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne. I nitrati sono presenti anche in alimenti di origine vegetale, a causa dei fertilizzanti.
I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi in un ambiente umido poco illuminato e acido oppure durante la digestione, dall’azione di particolari batteri nitrificanti.